De l’art d’engraisser les bovins dans le berceau de la Charolaise

Alors que l’élevage se développe, à la fin du xixe siècle, dans le berceau de la Charolaise, et que la race s’améliore par la sélection, une division des tâches s’opère dans le cycle de production des bovins, entre les éleveurs naisseurs et les emboucheurs, qui les engraissent à l’herbe. L’engraissement des bovins destinés à la boucherie devient la spécialité du Brionnais, qui exploite à cet effet les riches herbages dont il dispose. « Au pays où l’on cultive le bifteck », l’art de « finir » les bovins, savoir-faire qui se transmet au fil des générations, consiste à rechercher la bête « profitante » qui, une fois mise dans le pré qui lui convient, développe toutes ses potentialités et transforme l’herbe en viande. L’embouche exige, de la part des éleveurs qui s’y adonnent, une excellente connaissance du bétail et une maîtrise des différentes étapes du processus, de l’achat du bétail dit « maigre » dans les pays d’élevage à la vente de l’animal gras au chevillard ou au boucher. L’apprentissage se fait dès le plus jeune âge par la fréquentation des champs de foire et l’observation de ce que font les anciens. Officialisées en 1887, par la création du Syndicat des emboucheurs à Saint-Christophe-en-Brionnais, les pratiques de l’embouche, reposant sur un mode original de mise en valeur des pâtures, ont laissé leur empreinte dans le paysage en façonnant le bocage caractéristique du Charolais-Brionnais.