Techniques de boucherie et rejets osseux en Gaule romaine

Les techniques utilisées par les Romains et les peuples romanisés pour préparer les animaux de boucherie peuvent être déduites de sources variées, mais fragmentaires : bas-reliefs, outils, épigraphie et littérature ; ces sources sont relativement abondantes pour le porc, mais très pauvres concernant les ruminants ; la parcimonie des sources écrites ou figuratives se trouve en partie compensée par l'archéozoologie. Les traces visibles sur les os permettent d'inférer les méthodes employées, qui sont en accord avec les outils figurés sur les stèles funéraires de bouchers et trouvés dans les fouilles archéologiques : la hache, le couteau et le couperet. Les schémas opérationnels proposés rendent compte d'une majorité de traces. En outre, la distribution spécifique et anatomique des os rejetés donne de précieuses indications économiques sur les secteurs d'amont (productions animales) et d'aval (marché de la viande et utilisation des issues), qui contribuent à la connaissance de la vie urbaine dans les provinces au nord-ouest de l'Empire.