Comptes Rendus Palevol
2 (4) - Pages 281-287L’évolution de la perception gustative : les données psychophysiques et les réponses des nerfs de la gustation correspondent à la même histoire évolutive de l’homme et des primates non humains. Une même méthode d’analyse des corrélations par les arbres additifs a été utilisée afin de comparer, dans une perspective d’étude de l’évolution de la perception gustative, les co-variations des réponses électrophysiologiques obtenues avec des primates non humains éloignés phylogénétiquement et celles obtenues par l’approche psychophysique sur des échantillons de populations humaines. Les signaux enregistrés sur les fibres du nerf gustatif des différentes espèces de primates non humains sont corrélés selon un arbre additif, qui présente une double ramification : d’une part, les signaux correspondant aux substances bénéfiques (des sucres), d’autre part, les signaux provoqués par des substances susceptibles d’être défavorables, par effet toxique ou anti-nutritif (des tannins et des alcaloïdes), ces deux ensembles se distinguant clairement de tous les autres stimuli gustatifs. Chez l’homme, on retrouve la même dichotomie à partir des corrélations entre les seuils de reconnaissance avec, en particulier, une corrélation entre la perception des tannins et celle des alcaloïdes. La convergence des résultats obtenus par ces deux approches montre que les pressions de sélection ont favorisé l’émergence d’ensembles de récepteurs, qui ne correspondent pas forcément aux « saveurs de base » classiquement décrites en psychophysiologie.
Nerfs gustatifs, goûts de base, seuils de reconnaissance, sucres, tannins, alcaloïdes
