Butchery of a sheep in rural Tunisia (north Africa): repercussions for the archaeological study of patterns of bone disposal

Les gestes d'un boucher qui égorge et dépèce un mouton dans un village rural en Tunisie sont décrits. Le but de cet exercise est d'identifier les traces produites sur l'os lors du dépeçage et de suivre la répartition des os depuis l'abattoir jusqu'aux consommateurs. Ces données serviront de base de référence archéozoologique. Les règles Hallal concernent la mise à mort et l'évacuation du sang. Tous les autres gestes du boucher entrent dans un système logique de découpe qui prend en compte d'abord l'effort qui doit être fourni et les outils disponibles, et ensuite les rapports avec le client. Les traditions culinaires locales gouvernent les décisions prises par le boucher et la découpe finale des os. Les outils du boucher restent aussi très traditionnels : un grand couteau et une feuille.