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Les substances volatiles dans les genres Cantharellus, Craterellus et Hydnum

Françoise FONS, Sylvie RAPIOR, Guillaume EYSSARTIER & Jean-Marie BESSIERE

fr Cryptogamie, Mycologie 24 (4) - Pages 367-376

Publié le 26 décembre 2003

Les composés volatils de Cantharellus cibarius, Craterellus cornucopioides, C. lutescens, C. tubaeformis et Hydnum repandum ont été étudiés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. L’arôme fruité de ces champignons, et plus particulièrement celui des chanterelles, est souvent comparé à celui de la mirabelle et de l’abricot. Quinze composés volatils ont été identifiés pour C. cibarius, trente pour C. cornucopioides, onze pour C. lutescens, dix-huit pour C. tubaeformis et douze pour H. repandum. Les composés en C8, souvent très représentés chez les champignons, et globalement responsables de « l’odeur fongique », sont retrouvés en proportions importantes pour chacune des cinq espèces, et notamment pour C. cibarius (88,6 %) et C. lutescens (62,8 %). L’oct-1-èn-3-ol et le (E)-oct-2-énol sont les composés volatils majoritaires chez C. cibarius tandis que l’oct-1-èn-3-ol est majoritaire chez les trois autres chanterelles ; ce composé représente à lui seul de 15,3 % à 44 % de la fraction volatile. Plusieurs monoterpènes à arôme fruité comme le limonène (14,8 % chez C. cornucopioides), ont été identifiés ; des composés volatils à noyau benzénique, d’odeurs agréables comme le benzaldéhyde (odeur d’amandes amères) et l’alcool benzylique (note douce-épicée), ainsi que le 2-phényléthanal (odeur de lilas et de jacinthe, 15 % chez C. tubaeformis) sont également présents en grande quantité. Le (E)-octa-1,3-diène (odeur fruitée) ainsi que les deux isomères du déca-2,4-diènal (note verte) et le dihydroactinidiolide (odeur fruitée boisée), composés participant à l’arôme de l’abricot ou de la mirabelle ont également été identifiés chez les quatre chanterelles et le pied de mouton. Un mélange de composés volatils est donc à l’origine de l’odeur complexe de ces champignons.


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