Volatile flavor constituents of Lepista nebularis (Clouded Clitocybe)

Les composés volatils de Lepista nebularis (Clitocybe nébuleux) ont été étudiés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. Quarante-neuf et 28 substances volatiles ont été respectivement identifiées à partir de l’extrait organique et de l’hydrodistillat ; elles sont biosynthétisées par la voie des lipides, des composés aliphatiques ou des terpènes. Les composés majoritaires mis en évidence, respectivement, dans les deux extraits sont le 2-phényléthanol (34,6 et 46,5 %), le benzaldéhyde (4,2 et 9,2 %), le β-barbatène (8,7 et 4,5 %), l’undécane (4,6 et 2,7 %), l’indole (4,3 et 2,1 %) et les dérivés en C-8 (6,3 et 5,9 %). Des monoterpènes et des sesquiterpènes tels que le linalol, les oxydes de linalol et le (E)-nérolidol ont également été identifiés dans les deux extraits. Le β-barbatène (odeur moisie-terreuse) et les dérivés indoliques (odeur fécale) possèdent des odeurs désagréables tandis que les dérivés en C8 (odeurs fongiques) et les dérivés de l’acide butyrique (odeur de fromage) ainsi que le 2-phényléthanol (odeur de rose) et le benzaldéhyde (odeur d’amandes amères) sont très largement utilisés dans l’industrie des arômes. De nombreux composés volatils, majoritaires ou minoritaires, contribuent donc à l’odeur très complexe de Lepista nebularis.